Siden december måned har restaurationsbranchen været præget af betydelige restriktioner, og med et påbud om at holde lukket for servering, har take-away været restauranternes eneste mulige indtægt. Hos Grundsmag i Roskilde har de overlevet på take-away, men det har været en sej kamp. Restauranten har måtte tilbyde deres tjenere et minimum af opgaver, om det så var at hjælpe med at gøre rent eller pakke varer ud, blot så de kunne få nogle timers arbejde. ”Vi har endda kun varme på radiatoren i ét rum lige nu,” fortæller køkkenchef hos Grundsmag Andreas Lykke Rasmussen.
Nu er Danmark i gang med at genåbne, og restauranterne kan d. 21. april åbne for servering både indendørs og udendørs. Hos Grundsmag, der har måtte skære ind til benet, er beskeden om genåbningen længeventet – men ikke uden bekymringer.
Genåbning er ikke uden bekymringer
I første omgang fik landets restauranter lov til at åbne for udendørs servering d. 21. april. Til det er restauranten velforberedt, og allerede under landets første nedlukning, begyndte ejer af Grundsmag Marie Vedel at klargøre til udeservering. For at få råd til nødvendigheder såsom parasoller og varmelamper, oprettede Marie en crowdfunding. Denne blev mødt med kyshånd fra mange af deres kunder, og blot 4 dage senere havde restauranten nået sit mål. Grundsmag har efterfølgende selv investeret i varmelamper og store parasoller, lammeskindstæpper og lyskæder, og så har de restaureret og malet bænke, borde og stole, så alt står snorlige til at modtage årets første siddende gæster.
Sidste uge fik restauranten så den besked, at de d. 21. ikke blot kunne åbne for udeservering, men også kan byde gæsterne velkommen indenfor. Selvom det betyder en fuld genåbning frem for en delvis, så kommer den dog med visse betingelser. Der stilles nemlig skarpe kriterier til netop indendørs servering, såsom afstands- og arealkrav pr. kunde, samt krav om coronapas og bordreservation mindst 30 minutter før ankomst. Derfor er det også med en vis bekymring, at Grundsmag nu åbner.
”Selvfølgelig er vi utrolig glade og spændte på at åbne op, men det undrer mig, at restriktionerne bliver ændret fra den ene dag til den anden, uden nogen form for varsel. Man har ikke overvejet de konsekvenser, der er i den virkelige verden inden man bare beslutter en masse – det virker fjollet at komme med så mange restriktioner, for at de så bliver ændret om og om igen. Man spænder ben for en branche der allerede ligger ned, da det kræver enormt meget planlægning, som bliver næsten umulig at udføre, når der hele tiden laves om på restriktionerne,” siger Marie Vedel.
Som udgangspunkt har Grundsmag systemer til at håndtere bookinger, og det bliver derfor heller ikke et problem, at opretholde de gældende restriktioner. Men da coronapas nu er gæsternes adgangsbillet (til indendørsservering), samt kravet om bord reservation 30 minutter før ankomst, betyder også, at spontane restaurantbesøg ikke er muligt – hvis man ikke lige, når lysten skulle indfinde sig – har et gyldigt coronapas.
Marie Vedel fortæller dermed, at restauranten kan være nervøse for, om de ekstra krav til gæsterne betyder, at flere vil vælge take-away løsninger over siddende besøg. ”De siddende gæster er vores kerneforretning, og vi håber selvfølgelig at folk vil komme og spise hos os, selvom det kræver mere af dem.”
Vi savner vores gæster, og de savner os
Hos Grundsmag oplever de dog allerede et afsavn blandt deres stamkunder, og slår de blot parasollen foran restauranten ud og sætter stolene frem, bliver de hurtigt mødt af forventningsfulde roskildedensere, som ser frem til at Grundsmag igen åbner op.
”Vi glæder os helt, helt vildt meget til at åbne igen. Vi savner vores gæster, og vi mærker også, at de savner os. Der er en stor udlængsel, og vi møder ofte vores gæster på gaden, der fortæller hvor meget de glæder sig til at kunne besøge os igen,” fortæller Marie Vedel.
Det er altså tydeligt at mærke, at der er en udlængsel blandt byens borgere, og hos Grundsmag håber de på, at udlængslen er stor nok til at overkomme de ekstra krav. Hos Grundsmag har de desuden stor tilslutning af lokale stamkunder, der især er glade for at deltage i restaurantens folkekøkken med fællesspisning. I takt med at restauranten nu åbner igen, er der også allerede fuld gang i planlægningen for foråret, og det indebærer både at det succesfulde folkekøkken vender tilbage, at der åbnes for kurser hos Grundsmags madskole, og at der d. 9. maj inviteres til et storslået kagebord i anledning af mors dag.
